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大豆肽在烘焙領(lǐng)域的應(yīng)用

發(fā)表時間:2021-04-02

大豆肽具有很好的加工特性,具有良好的發(fā)泡性。在焙烤食品中可使產(chǎn)品品質(zhì)疏松、口感好。還具有良好的吸濕保濕性和抗氧化性。在面包生產(chǎn)中可增加面團(tuán)韌性和黏性,減少面包失水,延緩面包的老化,延長產(chǎn)品的貨架壽命,使面包質(zhì)地柔軟、新鮮、體積增大,香氣增加。

大豆肽在烘焙領(lǐng)域的應(yīng)用

一般面包制品以面粉為主要原材料,而功能肽營養(yǎng)面包制造是在普通的面包制作基礎(chǔ)上添加一定數(shù)量的大豆肽,就可提高其營養(yǎng)價值并有防止面包老化的作用。由于大豆肽具有保濕性,故可防止面包老化。

另外大豆肽又是面包酵母的優(yōu)良營養(yǎng)物質(zhì),因而可使酵母發(fā)酵旺盛,從而起到改善面包品質(zhì)的作用。

凡是在烘焙食品中添加大豆肽的食品,口感口味都良好,這可能是加熱的大豆肽有使面包質(zhì)地柔軟的作用。

同時,大豆肽在月餅的制作中效果也是非常明顯的。通常的月餅在制作過程中常常會出現(xiàn)餅皮發(fā)硬、裂口、外觀無光澤等不如人意的地方,而且有許多人認(rèn)為月餅屬于那種高糖高脂的食品,不敢多吃。

針對此種情況,在制皮的過程中添加一定數(shù)量的大豆肽,在制餡的過程中添加一定數(shù)量的紫蘇油,使月餅的品質(zhì)得到了很大的提高,不僅彌補(bǔ)了歷年來月餅制作過程中常出現(xiàn)的缺陷,而且將月餅的保質(zhì)期延長了十幾天,且感觀質(zhì)地柔軟新鮮。

從目前的資料來看,大豆肽能夠抑制蛋白質(zhì)的凝膠性,應(yīng)用這種性質(zhì)于生產(chǎn)中可調(diào)整蛋白食品的硬度,改善口感。如魚類、肉類這種高蛋白食品,如果向其中加入少量的功能肽,可突出制品的肉類風(fēng)味,明顯地提高制品的鮮香度,改進(jìn)品質(zhì)使之具有彈性,質(zhì)地柔軟。


 
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